闲暇之时、工作之余，撕开一包休闲零食与三五好友分享，这样的“零食文化”成为了一种新时尚。在追求食品健康、美味的潮流下，有企业将蔬菜、水果加工制成方便携带的零食成为了新形式，口感酥脆且能够保留食材原有营养成份的水果冻干、果蔬脆片等零食愈发受到消费者的青睐。一枚枚果蔬零食，是怎样做到锁住营养又不失风味呢？
食用菌脆片：“另类烹调”
我国菌类品种繁多，营养丰富、口感鲜美的食用菌素来享有“山珍”的美誉。现如今，食用菌经过“另类烹调”，变成了口感酥脆的即食脆片，可以被人们揣进口袋，即时享用。
“食用菌富含维生素、氨基酸等营养物质。虽然我国是食用菌生产大国，但早年间，食用菌加工工艺却处于农业种植加工的边缘地位。”漳州明德食品有限公司（下称明德食品）总经理林建伟介绍，一方面是受到菇类的传统饮食习惯多为鲜食的影响，另一方面，加工技术的落后也是造成食用菌深加工产品种类少、更新速度慢的主要原因。为此，明德食品与福建省现代农业食用菌产业技术体系创新团队（下称创新团队）、相关企业合作，共同建立食用菌脆片加工示范基地，助力提升食用菌的深加工水平。
杏鲍菇、海鲜菇等常见菌类是如何从水嫩变为酥脆的呢？这要依赖创新团队自主研发的低温真空油炸专利技术。同类技术中存在含油量高、酥脆度低等技术瓶颈，创新团队决定从第一道工序下手。在选材方面，创新团队在一次次摸索中筛选出来源丰富、营养价值高且适宜加工的菇类，利用清洗、多段浸渍处理等工艺处理菇类，速冻处理让菇类水分降低，尽可能减少营养物质的流失。随后，利用真空低温油炸技术，实现在低温状态下的脱水油炸，经过最后一道脱油工序，将菇类的含油量控制在约5.8%，酥脆度也大幅提升。较同类产品，使用这一技术可使产品保持食用菌原有的外观和95%以上的营养。目前，这一专利已实现成果转化。
“从明德食品加工而出的每件产品都附有二维码，产品溯源一目了然。”林建伟介绍，为了让消费者吃得放心，明德食品搭建了质量信息管理平台，产品从种植到加工的信息都会被记录，确保产品质量的稳定性。目前，在食品加工领域，明德食品提交了20余件相关专利申请，有了专利的助力，明德食品食用菌脆片生产线已由原来的8条增至16条，新增年产值2000余万元。品种不一、口味多样、营养丰富的脆片产品满足了当前消费者崇尚健康、追求绿色食品的理念，也为消费者提供了更多选择。
水果冻干块：“锁住新鲜”
“芭蕉金剖润，龙眼玉生津。”当下正值香蕉生长旺季，走进福建省漳州市丰山镇有机香蕉种植基地，青绿的幼果与成熟的果实簇拥，蕉香十里。这些香蕉是漳州市凭借其得天独厚的地理位置优势孕育出的招牌名果——天宝香蕉，均用于向福建立兴食品有限公司（下称立兴食品）定向销售，将皮薄肉软的新鲜香蕉浓缩成一颗颗香脆清甜的香蕉冻干块，送入消费者口中。
“冻干技术可以克服瓜果生鲜类产品保质期短、不易储存、供应量受季节局限等问题，在保证食材原有的色香味同时也能保持营养成分的供应，方便存储和运输。”立兴食品研发中心相关负责人介绍，香蕉对保存和加工的温度要求极高，目前常见的加工方法，对营养成分破坏较大。立兴食品利用真空冷冻干燥技术，基本原理是基于水的固态、液态及气态三态变化，在真空环境下，实现相互转换共存。在香蕉冻干加工生产中，将香蕉中的水物料冷冻成固态，在低温低压环境下，以冰态升华为水蒸汽，达到香蕉冷冻干燥的目的。在实际操作中，利用超高温常压蒸汽对香蕉果肉进行灭菌，防止加工过程中发生褐变，且对营养成分影响极小。这样一套流程过后，新鲜的香蕉便成为了酥脆的水果冻干。
在立兴食品的展示厅中，冻干香蕉、冻干酸奶、冻干草莓等一系列自主产品鳞次栉比。目前，立兴食品拥有29条冻干生产线，把质量提升放在首位，注重研发投入，与大连理工大学、天津科技大学等高校及科研院所建立科研合作，围绕食品加工领域，立兴食品提交了50件专利申请。此外，其香蕉种植基地形成了“农户 公司”的独特模式，在一定程度上带动了当地香蕉种植业的发展。
业内人士表示，冻干、果蔬脆等产品已覆盖了大部分的方便食品，正在向多个食品领域渗透。东南大学附属中大医院主任医师金晖建议，对于不是应季的水果蔬菜，可以适量食用冻干类食品，但从营养成分上来看，还是建议食用新鲜的果蔬。
有了技术的加持，时令果蔬不再局限于季节，完成了四季可享的转变。近年来，新兴食品不断走进人们的视野，不仅为人们提供了便利，也丰富了人们的餐桌。（叶云彤）
（编辑：晏如）
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