距离今年的中秋佳节还有一个月的时间，江苏省高邮市临泽镇“鑫发”糕点作坊月饼制作已经开炉了。
“水晶月饼，圆又圆，皮儿脆，馅儿甜。中秋月儿，亮堂堂，芋头粘，扁豆香……”孩子们在江苏省高邮市临泽镇宽阔的广场上嬉戏追逐，嘴里还唱着童谣。
奔跑到“鑫发”糕点作坊门口，他们站住了，13岁的蕊蕊举着奶奶给的10元钱，对店主龚定发说：“龚大爷，买水晶月饼哎。”
龚定发从烤箱里取出刚烘烤好的水晶月饼，放在案板上冷却。新鲜出炉的水晶月饼，形似荷包蛋，扁而圆，中间隆起，周边为花瓣状，饼皮洁白，透着一股类似桂花香的淡淡香味。龚定发用一张牛皮纸裹上一只月饼递给蕊蕊。蕊蕊接过来，小心翼翼地咬上一口，露出里面的馅料透明光亮，恰似水晶，蕊蕊轻轻咀嚼品味，对着龚定发绽放出一个美丽灿烂的笑脸：“真好吃！”
龚定发和他的岳父倪才伍，是高邮市级非物质文化遗产临泽水晶月饼制作技艺代表性传承人。蕊蕊兴奋地说，本来担心今年疫情，怕是吃不到水晶月饼了，但是疫情很快就控制住了，店铺如期开张了。
在临泽，中秋时一定得吃块水晶月饼。水晶月饼富贵华丽的气质和美满团圆的身形，合了人们的意，应了中秋的景。蕊蕊奶奶说：“水晶月饼宜乘热吃。唯有热食，味道才更香纯。”
每年，蕊蕊奶奶都贮藏好几斤水晶月饼，等待在外地工作的儿子儿媳回来阖家享用。“水晶月饼加热方法有两种，一是蒸，二是烤。蒸要注意隔水，否则饼皮受湿，不光失味，还破坏美感。烤则讲究火候，文火细烤，饼皮微黄即可。烤后的水晶月饼，皮脆馅润，也是最佳食法。”蕊蕊奶奶说，“我都吃了一辈子水晶月饼啦！”
龚定发介绍，清朝乾隆年间，镇上的糕点铺“天仙阁”开创了水晶月饼，一经推出就大受欢迎，后来还在1915年获得了巴拿马万国博览会铜奖。新中国成立后，经过公私合营，“天仙阁”改组成为了临泽商业公司糕点酱醋厂，倪才伍就是在那里跟“天仙阁”的最后一位糕点师傅陆福臻学习了水晶月饼的制作技艺。糕点酱醋厂改制后，倪才伍带着同在厂里工作的女婿龚定发“下海”创业，在亲戚朋友的资助下，建起了这间“鑫发”糕点作坊。
生产间里，长方形的操作台上铺满了水晶月饼馅料，有核桃仁、西爪籽仁、葵花籽仁、芝麻仁、花生仁以及红绿丝、金桔丁、冬瓜丁、青梅丁和各种蜜饯果铺，红的、黄的、绿的、白的，食材丰富，颜色多样。龚定发说：“水晶月饼正不正宗，好不好吃，关键就在馅料，馅料制作过程长、程序也多。”
水晶月饼馅料除了“仁”和“丁”等配料外，最重要的是主料——猪板油，需要提前数月准备。每年农历六月前后，备好大量猪板油，去除上面的一层油皮，切成丁，用白糖腌制后装桶，放置在冷藏室，发酵两个月左右，就可以自然放香。
时间的催化，让猪油尽情汲取糖的甘甜，糖默默唤醒油的沁香，直至糖油一体、香甜一致，水晶月饼中的“水晶”即告完成了。之后，拌料师傅将馅料和熟面粉搅拌成“澡盆”状，倒上小半桶色拉油，一点点地搅拌均匀，过秤后倒入印有刻度的木框，压实、磨平、切块。揉面师傅揉好面皮、酥油面等，搁置在一旁。一块块揉好的面皮，透着油光、闪闪发亮，经过师傅的巧手拨弄，眨眼间，一个个圆形的水晶月饼坯制作完成，随后被送入烤箱。
“过去，物质相对匮乏，但水晶月饼馅料里的猪板油和白糖分量十足，是百姓节日里必不可少的美味佳肴。现在，我们做了一些改良，增加了果仁果脯，减少了猪板油和糖分，更适合现代人倾向于低油少糖的口味。”龚定发介绍。继承了岳父的制饼手艺后，龚定发成为店铺的店主和传承非遗技艺的“主力”，近年来，他通过网络销售方式，扩大了临泽水晶月饼的销售量和知名度。
吃完了手中的水晶月饼，蕊蕊对奶奶说：“明天再给我买一个吧！”（通讯员 朱 玲 吉 颖）
（编辑：晏如）
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